07/12/2018

L’eau à la bouche : les bûches de Noël 2018 des grands hôtels

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Depuis plusieurs semaines, les chefs pâtissiers des palaces et hôtels de luxe français nous proposent leurs partitions gourmandes de saison. Ils déclinent à nouveau en ce Noël leur virtuosité en art de marier les saveurs – du chocolat gourmant de notre enfance au parfum truffé aux alliances les plus impromptues, voire exotiques – et en réalisations infiniment créatives : ludiques, acrobatiques, dorées ou véritables tableaux. Toujours évocatrices d’un souvenir festif, voici quelques-unes de leur composition 2018.


Buon Natale

Michele Dalla Valle chef pâtissier de l'hôtel de Berri revisite un dessert traditionnel toscan, la zuppa inglese. Un lit de torrone enrobé de chocolat supporte quatre boules de Noël colorées déclinant différentes saveurs : une à la vanille avec des noisettes caramélisées ; une à la pistache et au praliné ; une à la framboise avec des fruits et une au citron, avec une confiture corsée.

© D. R. 

La bûche de l’Hôtel de Berri
Dès le 10 décembre au Schiap et au bar Le Bizzaz
70€ pour 6 à 8 personnes.

 

Trompe l’œil

Julien Alvarez a conçu un ensemble qui se présente comme un coffret dégustation ouvrant sur le précieux champignon qui est en fait biscuit à la noisette contenant un cœur coulant gianduja, une crème légère à la vanille et… truffe noire. Le diamant noir des sous-bois rencontre la confiserie. La bûche truffée du Bristol se pare d’un écrin-croustillant.

© D. R. 

La bûche truffée de Julien Alvarez au Bristol Paris
En édition limitée
140€ la bûche pour 8 personnes.

 

Aérienne

Au Cheval Blanc Courchevel, la bûche des Neiges a été dessinée par Yannick Alléno. Le chocolat blanc sous des airs de poudreuse s’ouvre d'abord sur un univers de couleurs et de saveurs de la haute montagne par un gel d’herbes qui s’invite en bouche avant de laisser audacieusement place à un crémeux fruit de la passion. La suprise ne s'arrête pas là puisque le biscuit moelleux aux amandes et croustillant citron vert coco est enrobé par une mousse noix de coco. 

© Richard Haughton


La bûche des Neiges du Cheval Blanc
108€ pour 6 personnes


Néo-classique

Les décors majestueux et monumentaux du Crillon ont inspiré à Pablo Gicquel une composition sculpturale qui révèle sous un manteau de chocolat blanc craquant le mariage des amandes du Languedoc et la confiture de myrtille d’Auvergne et cassis fumée. Douce et acidulée.

© D. R. 

La bûche de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel
Dès le 1er décembre
120€ de 6 à 8 personnes

 

En piste !

C’est un décor gourmand tout droit sorti d’un conte de Noël qu’Adrien Bozzolo propose au Mandarin Oriental. En croquant dans un sapin saupoudré se révèlent un biscuit à la noix de pécan, un croustillant pécan, une compotée d’orange et une mousse légère au sirop de sève de bouleau – condiment traditionnel et rare de la région des Vosges d’où est originaire le chef.

© Mathilde de l'Ecotais

La bûche de Noël du Mandarin Oriental
Édition limitée du 21 au 31 décembre
78€ pour 8 personnes ou 8€ individuelle

 

Réconfort

Cédric Grolet a composé pour Le Meurice une pâtisserie à la saveur de marron autant traditionnellement de saison que délicieusement surprenante. Le fruit y est magnifié par l’union des différentes textures sous lesquelles il se décline : en mousse, crème, chips et glacé. Le biscuit fait de marrons torréfiés au praliné s’égaie sur les touches d’un gel citronné équilibrant l’ensemble.

© pmonettas

Bûche de Noël du Meurice
Dès le 18 décembre à la pâtisserie
De 50 à 98€ de 3 à 8 personnes

 

Origine

Jimmy Mornet a puisé l’inspiration pour le Park Hyatt Paris-Vendôme en Guadeloupe. C'est dessert trompe-l’œil et... sans gluten ! La cabosse, qui rend bien entendu hommage au cacao, est faite de farine de riz ce qui lui procure crémeux et légèreté. Son cœur est composé de crème mousseuse infusée au riz noir, crunchy de riz soufflé, fèves de cacao torréfiées et crémeux au chocolat noir d’Indonésie 68%.

©Jimmy Mornet

La bûche du Park Hyatt Paris-Vendôme
Disponible à la vente à partir du 20 décembre
80 € 6 à 8 personnes

 

Internationale

Dominique Costa a imaginé pour le Peninsula Paris "L’Écrin" qui marie magistralement l’art pâtissier français aux arômes asiatiques. L’écrin laqué ouvre sur une mousse de chocolat fumé au bois de santal et se prolonge sur un cœur acidulé à la mandarine-fruit de la passion. Le moelleux de la crème à la confiture de lait est harmonieusement interrompu par un croustillant au sarrazin.

©The Peninsula Paris

La bûche L’Écrin du Peninsula Paris
Edition limitée 17 au 31 décembre
98€ 6 à 8 personnes


Forestière

Décoration et mets de saison inspire inlassablement les chefs pâtissiers les plus audacieux. Ici Stéphanie Le Quellec et Nicolas Paciello ont imaginé pour l’hôtel Le Prince de Galles un fruit de conifère sculpté à la main. La coque veloutée de chocolat noir Jamaya 70% renferme une mousse onctueuse de lait au miel de sapin et un biscuit à la fleur de sel. L’arôme résiné du miel s’unie au moelleux du biscuit et de la mousse en offrant un contraste subtil.

© D. R. 

La bûche Cône du Prince de Galles
A partir du 17 décembre
95€ 6 à 8 personnes

 

Précieuse

À la façon d’un cuir de Cordoue (décorant le restaurant Gabriel), la coque de cette bûche introduit une composition tout à fait originale se basant sur le champagne Michel Reybier qui marie avec une grande délicatesse aux parfums de mangue, fruit de la passion, ananas et noix de coco.

© Fanny Dussol

La bûche de la La Réserve Hotel & Spa Paris
Sur réservation
95 € 6 à 8 personnes


Reine

Condiment chéri de François Perret, parfum des montagnes, le nectar est ici imaginé en une dentelle-gaufrette d’alvéoles enrobées de chocolat. L’intérieur est un biscuit de Savoie contenant une chantilly légère, un cœur crémeux au miel de bruyère des Pyrénées et un praliné aux amandes Gianduja torréfiées.

© Aimery Chemin

La bûche de Noël du Ritz
Dès le 1er décembre, en édition limitée
110€ pour 6 personnes

 

Féérie

Pour le Royal Évian, Stéphane Arrete a composé la très poétique bûche « Fée dragée ». Son tutu de mousse de lait noisette sirop de noisettes grillées, d’une liqueur de bergamote s’envole avec ou sans touche de vodka Grey Goose.

© D. R. 

Bûche La Fée Dragée au Royal Évian
Dès le 1er décembre
110€ de 6 à 8 personnes



Transalpine

Pierre Hermé a créé pour le Royal Monceau la bûche Médélice. Sous un décor givré de chocolat blanc les citrons de Sicile et les noisettes du Piémont entrent en symbiose se complétant aussi bien dans les saveurs que les textures : sur la gelée et le citron confit s’ouvre un croustillant praliné noisette.

© Romeo Balancourt

La bûche Médélice du Royal Monceau
A partir du 14 décembre sur commande
126€ pour 6 personnes

Au pied du sapin

C’est à un voyage dans l’espace et le temps par les souvenirs d’enfance que Michael Bartocetti nous invite à bord du Shangri-La Express. Rien d’anodin dans cette mousse légère au chocolat aux saveurs subtiles de citronnelle et un confit frais alliant une réconfortante autant qu’impromptue banane à la vanille et au citron vert. La base est un croustillant à la cacahuète et fleur de sel et un biscuit chocolat, sans farine, sur une base de chocolat noir. Mais les présents ne s’arrêtent pas là puisque roues, pare-chocs et cheminées sont faits en chocolat blanc fourré d’un praliné cacahuète. La remorque du train est chargée de truffes acidulées chocolat/citron vert.

© Romeo Balancourt


La bûche Shangri-La Express du Shangri-La Paris
Disponible au restaurant La Bauhinia du 5 au 25 décembre 2018
126€ pour 8 personnes

 

Renaissance

Au cœur de l’hiver Florence Lesage offre une création qui invite à s’évader sous des cieux plus tropicaux. Sur une base de biscuit aux amandes et croustillant praliné au riz soufflé, noix de pécan, noisettes, amandes et chocolat au lait, un confit de pamplemousse au thé bleu et à la fleur de cerisier. L’enrobage est composé d’une mousse à la vanille de Tahiti. Les saveurs confort des périodes hivernales s’y marient élégamment à la fraîcheur des agrumes.

© D. R. 

Bûche de Noël Gypset de l’hôtel The Westin Paris
Sur commande du 1er au 23 décembre.
80€ pour 6 à 8 personnes