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01/04/2021

Julien Dumas devient le nouveau chef du Saint James à Paris

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Deux semaines après avoir annoncé son départ de Lucas Carton *, le chef, très engagé dans la durabilité, prend la tête des cuisines du château-hôtel du 16e arrondissement, qui rouvrira mi-mai entièrement rénové. 

 © Anne-Claire Héraud

Julien Dumas se prononçait alors sur ses années passées au Lucas Carton :

« Sept ans, c’est super pour inscrire quelque chose de solide au Lucas ! »

« Nous y avons fait de belles choses avec la famille Vranken, nous avons innové, créé … puis le Covid est arrivé, et ça m’a fait réfléchir. Il en est né une volonté d’aller encore plus loin ».

Le Saint James fait partie de ces endroits cachés dont la capitale a le secret. Anciennement Fondation Thiers, le bâtiment néoclassique construit en 1892, comme un petit château entouré de verdure à deux pas de l'Arc de triomphe, devient un club privé à l'anglaise pour hommes d'affaires puis un hôtel de luxe dans les années 1990. Désormais membre Relais & Châteaux, et propriété du groupe Bertrand, le Saint James doit rouvrir mi-mai, entièrement redécoré par l'architecte d'intérieur Laura Gonzalez.

C'est donc courant mai, que le chef prendra ses fontions au Saint James à Paris. Le Relais & Châteaux, ouvrant un nouveau chapitre de son histoire, proposera ainsi des créations à l’image de Julien, à travers un projet qui lui ressemble.

« Je voulais partir sur un projet déjà mis en place au Lucas, proche des producteurs, avec des produits de proximité et une démarche écoresponsable », explique le chef.

En prenant la tête du restaurant gastronomique d’une quarantaine de couverts, renommé Bellefeuille (déjeuner réservé aux membres du club et dîner ouvert à tous), Julien Lucas repense aussi toute l’offre culinaire de l’hôtel (petit-déjeuner, brunch, room service, bar-bibliothèque) autour d’un projet engagé.

« Il s’est avéré que le Saint James m’est véritablement "tombé dessus". Je ne voulais pas changer pour changer, mais trouver quelque chose où m’inscrire sur le long terme. Je pensais même ouvrir à mon compte. Puis il y a eu cette rencontre décisive avec Olivier Bertrand. Nous avons discuté, il a vu mon projet ébauché… Il a dit banco et ça s’est concrétisé. C’était assez inespéré, je vois ça comme une réelle occasion en or ! Ce qui va se faire me correspond totalement ! Ils veulent, par exemple, créer un potager près de Paris pour une autonomie presque complète sur les légumes et ce, pas uniquement pour la table gastronomique des lieux (Bellefeuille) mais pour l’ensemble du Saint James, du petit déjeuner au dîner en passant par l’afterwork. Une cuisine locale et responsable en tous points en somme. Exactement ce à quoi j’aspirais. »  

Bonne route au chef pour cette nouvelle très belle aventure !

 

 

 

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