16/09/2020

INTERVIEW : Philippe Mille, chef du restaurant Le Parc**, Domaine Les Crayères

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Son éducation au goût, sa bibliothèque de saveurs, il les doit à son terroir d’origine, La Sarthe.  Autant dire que la cuisine de Philippe Mille, au restaurant Le Parc** du Domaine Les Crayères, semble porter en elle le côté rassurant des herbiers de l’enfance, la générosité sans égale de la région champenoise qui permet des mariages de saveurs fulgurants tout en élégance et délicatesse.

Titulaire d’un CV des plus scintillants, passé par les brigades de Frédéric Anton au Pré Catelan**, de Michel Roth chez Lasserre* puis au Ritz, de Yannick Alléno au Meurice***, Philippe Mille obtient, avec ce dernier, le Bocuse de bronze en 2009. En 2011, soit un an seulement après son arrivée aux Crayères, la première étoile est décrochée. La seconde arrivera l’année suivante. Mais la touche des grands chefs est de ne pas se reposer sur ses lauriers et transmettre, toujours transmettre. Ainsi, le chef MOF crée en 2008 Le Trophée Mille dédié aux élèves de la région Champagne-Ardenne ainsi qu’aux écoles étrangères, partenaires de la région, avec l’idée de leur permettre d’accéder au plus tôt à l’univers des grands professionnels. Il offre aujourd’hui à vendom.jobs, un entretien aussi précis et sincère que son art.

©Michel Jolyot

Vendom.jobs - Quel est le plat, ou la saveur, qui vous a donné envie de cuisiner ? Quel est le premier plat que vous ayez réalisé en tant que chef aspirant ?

Philippe Mille – Je pense que ce sont les odeurs qui m’ont donné d’abord envie de faire de la cuisine. Les fumets de bouillons, de poule, de bœuf. Donc, par-là, des plats comme la poule au pot, le pot-au-feu… que ma grand-mère cuisinait toute la matinée sur la cuisinière à bois et qui embaumaient toute la ferme.

Le premier plat que je me souviens avoir réalisé est plutôt un dessert. Avec ma mère nous préparions le riz au lait, tous les deux. Cela en faisait un vrai moment de partage et d’amour.

D’ailleurs, d’aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours voulu faire ce métier. Je montais sur un tabouret, devant la marmite. On venait y mettre les ingrédients. C’est un geste qui a toujours été naturel pour moi.

V. J. - Vous vous êtes impliqué dans la formation des jeunes (Trophée Mille). En tant que mentor, que souhaiteriez-vous leur transmettre ?

Ph. M. - J’ai commencé mon apprentissage à 15 ans dans un restaurant. Au bout de 15 jours, mes parents et moi avons été convoqués et l’on m’a dit que je n’étais pas fait pour ce métier. J’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont soutenu, qui ont favorisé ma passion. Ce que je peux conseiller à mes pairs est de motiver les jeunes, les aider à poursuivre leur rêve. J’ai fondé le Trophée Mille pour épauler les jeunes. Même ceux qui ne remportent pas le prix y gagnent quelque chose, en expérience, en pouvant échanger avec les chefs. En tant que chefs, nous devons faire le relai. C’est à nous à montrer la voix et à les aider à construire leur rêve.

©Anne-Emmanuelle Thion

V.J. – En tant que membre de jury de prix, hormis leurs propres consignes, que recherchez-vous personnellement chez un cuisinier concourant ?

Ph. M. – Pour moi, c’est la personnalité qui prime. Retrouver son ADN dans ses plats, pas seulement une succession de qualités techniques. Il faut mettre son amour dans chaque plat et on doit pouvoir le retrouver. Un chef doit être en osmose avec ce qu’il crée. Chacun doit avoir son identité culinaire.

V.J. – Vous avez obtenu de nombreux prix dont le Bocuse. Actuellement, ce prix a beaucoup été décerné dernièrement à des chefs étrangers. Quel est votre regard sur l’état de la gastronomie en France ?

Ph. M. – Nous sommes restés longtemps sur nos acquis, nous pensant intouchables.  Pendant ce temps, d’autres chefs ont repensé leur cuisine en fonction de leur terroir, de leur philosophie. D’autres styles gastronomiques ont alors été créés. Pour certains il s'agissait certes de modes éphémères. Mais nous avons connu une concurrence qui nous a dépassés. Nous en avons désormais pris conscience et nous remettons notre gastronomie sur le podium mondial. Nous avons la chance d’avoir un fort patrimoine, des bases solides que nous devons faire évoluer afin de construire dans le temps.

V.J. – Si vous deviez faire la promotion d’un produit de la région Champagne-Ardenne, quel serait-il ? *

Ph. M. – Ce serait la betterave. Nous connaissons la betterave pour le sucre, que nous avons ici pour le champagne. La betterave maraîchère est plus mal connue alors que ses différentes variétés présentent une palette de couleurs, de goûts, de textures merveilleuses.  Il s’agit pour moi réellement d’un produit de luxe car elle peut apporter différentes saveurs, elle permet beaucoup d’associations, elle est très complémentaire de nombreux produits.

©Anne-Emmanuelle Thion

V.J. – Comment l’accorderiez-vous ?

Ph. M. – La betterave jaune avec du coing et du safran. La rouge, fumée, avec du bœuf. La blanche, avec de la poire ou des asperges blanches.

La betterave est un nom générique mais il existe beaucoup de variétés différentes.

V.J. – En tant que chef engagé dans la durabilité, quelle est l’action qui vous semble la plus importante et facile à mettre en œuvre ? Comment sensibilisez-vous votre clientèle à ce sujet ?

Ph. M. – L’attitude la plus facile à adopter, mais aussi l’une des plus importantes, est de respecter le produit et sa saisonnalité. Pour cela, il ne faut pas hésiter à aller rendre visite aux producteurs afin de voir comment il travaille, s’informer, discuter. Emmener les enfants est aussi une bonne idée car, pour moi, cela fait partie de l’éducation, prendre goût à bien manger. De plus, si tout le monde agit ainsi, cela motivera les producteurs et ils mettront encore plus d’amour dans leur travail. Nous devons revenir au contact avec le vivant.

En tant que chefs, notre rôle est aussi de faire découvrir et apprécier des produits que l’on a un peu oubliés, comme le pâtisson, la blette. Les maraîchers me demandent souvent des recettes pour conseiller leurs clients et leur indiquer comment accommoder ces produits. La clientèle a, en effet, évolué. Elle est plus curieuse, plus à l’écoute. Notre devoir est donc aussi de promouvoir tous ces produits.

V.J. – Un repas à 4 mains que vous souhaiteriez réaliser et pourquoi ?

Ph. M. – Nous en avons déjà réalisés beaucoup. Nous avons accueilli, par exemple, Anne-Sophie Pic, ou encore Michel Troisgros, Régis Marcon…

J’aimerais beaucoup inviter Pierre Gagnaire car sa cuisine est très différente de la mienne. Pour cela, ce serait très intéressant, pour mon équipe et moi-même, de pouvoir partager nos philosophies, sans doute très semblables, mais qui s’expriment différemment.

©Anne-Emmanuelle Thion

V.J. – Un produit qui étonne particulèrement vos hôtes lorsque vous le travaillez ?

Ph. M. – Je trouve que le radis est fantastique pour s’amuser avec différentes textures. Nous avons l’habitude de le consommer cru avec du sel et du beurre mais mon intérêt est de le cuisiner en jouant sur les couleurs, les techniques. Il est ainsi possible de le travailler en aigre-doux par exemple, ou cuit, ou frais. Pour moi, le radis est un produit assez féminin. J’aime l’associer avec du poisson notamment.

 

* Voir : Le Goût à l’état brut, Philippe Mille, éd. Albin Michel, Paris, 2016, où le chef livre des recettes inspirées de sa connaissance du terroir champenois mais aussi de ses rencontres et des ses producteurs.

 

Restaurant Le Parc**, Domaine Les Crayères 5, Relais&Châteaux

64 Boulevard Henry Vasnier

51100 Reims - FRANCE

0033 3 26 24 90 00

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