29/06/2020

INTERVIEW : Jean Sulpice, Auberge du Père Bise - Jean Sulpice**

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Un environnement magique, sur les rives du lac d’Annecy, une maison historique, un hôtel 5 étoiles et le restaurant doublement étoilé de Jean Sulpice… De quoi poser un cadre qui attire et émerveille. Voici trois ans que l’Auberge du Père Bise (Relais et Châteaux) a fait peau neuve. Dans la parfaite continuité de la renommée qu’elle s’est tissée au fil des générations, les Sulpice ont su créer un lieu nouveau, personnel, où il ne s’agit pas de galvauder le terme « authentique » car cette sincérité, cette honnêteté du goût on la retrouve partout, dans l’accueil chaleureux et de haut vol de l’hébergement, dans la cuisine créative profondément enracinée dans le terroir et directement inspirée par sa nature, dans le bistrot hommage au patrimoine culinaire local… Le chef, et désormais hôtelier, Jean Sulpice a donc fait le plaisir à vendom.jobs de nous ouvrir le cœur de ce beau projet en nous parlant, notamment, des multiples aspects de son art, du doute salvateur à la prise de conscience de son rôle de transmission.

Vendom.jobs - Avec un volet hôtellerie vous vous affirmez comme un chef et un entrepreneur. Est-ce des métiers complémentaires pour vous ?

Jean Sulpice - Pour moi il ne s’agit pas d’un double talent mais plus d’une philosophie de travail et de bien accomplir son travail. Une volonté d’assumer ses convictions et surtout de réaliser son travail selon sa propre vision. Quand on prend ce genre de risque l’impact est nécessairement plus profond, plus intense aussi. Les valeurs que l’on y met sont également différentes. C’est comme piloter un équipage, nous emmenons avec nous une équipe dont les membres ont des talents divers. Je suis chef de cuisine mais mon rôle est aussi d’insuffler une vraie synergie à l’ensemble de mon établissement en m’intéressant à toutes les fonctions : service, hôtellerie, sommellerie… De cette vision globale vient cette intensité et cette cohérence dans le travail, je pense. Le fait de me pencher sur tous les aspects me permets, en contrepartie, de nourrir ma créativité. Le but est aussi de favoriser l’expérience du client dans sa globalité et la dynamique au sein des équipes, chacun à un poste bien défini exprimant son propre talent, en est un facteur.

V.J. - En reprenant l’Auberge du Père Bise, aviez-vous une envie ? Un challenge en tête ?

J. S. - En reprenant l’Auberge, et toujours aujourd’hui, j’avais l’envie de prolonger ce patrimoine ; d’ouvrir un nouveau chapitre de sa longue histoire avec mon épouse et tous mes collaborateurs. C’est fabuleux de reprendre une maison historique qui a eu nécessairement plusieurs vies. Bien sûr, il faut s’entourer des bonnes personnes pour écrire cette nouvelle partie de son histoire, c’était notre désir et nous l’avons accompli.


V.J. - Comment lui avez-vous imprimé votre « touche » ?

J. S. - Il existait dans cette maison une forte tradition culinaire qui avait perduré près de quatre générations. J’ai retiré beaucoup des plats signatures de la partie gastronomique, en effet, non car je pensais que ces recettes n’étaient plus appréciées mais simplement parce qu’elles ne s’inscrivaient plus dans mon état d’esprit actuel. Et pour que je puisse m’exprimer, imprimer ma propre histoire à la maison, je devais les retirer. Comme je suis très respectueux des générations précédentes et de ce patrimoine, j’ai recréé un bistrot qui me permet de faire un clin d’œil à tous ces plats signatures afin que la clientèle habituée puissent les retrouver dans une version aussi plus accessible ; ce qui me laisse libre, sur la partie gastronomie, de faire évoluer ma propre cuisine.

C’est un enjeu qui peut effrayer lorsque l’on reprend une maison historique mondialement connue avec un style particulier et des personnalités qui ont marqué plusieurs générations mais c’est également ce qui a rendu ce projet excitant. Quand j’ai créé mon restaurant à Val Thorens, je savais que je devais inventer mon univers culinaire pour être reconnu et « créer » ma clientèle. C’est aussi un exercice très difficile ! Après quinze années passées à Val Thorens, il était très intéressant de reprendre une institution reconnue et de la « dépoussiérer », de la réinscrire dans l’air du temps sans la dénaturer, de garder son âme et de la prolonger en la faisant entrer dans le 21e siècle.


V.J. - Quel a été, à ce propos, le regard de la clientèle fidèle des lieux ?

J. S. - Pour certains, ayant connu les plus belles années de l’Auberge du Père Bise, le changement a été une grosse surprise, voire une incompréhension. La plus grande partie de la clientèle a apprécié ce renouveau. Beaucoup de personnes dubitatives au départ ont appris à apprécier ce changement et en son finalement très satisfaites.

V.J. - Entre ces projets, quelle a été pour vous votre plus grande audace professionnelle ?

J. S. - Pour moi les deux ont la même importance mais avec une dimension différente. J’ai mené l’entreprise de Val Thorens étant plus jeune, la conscience de la prise de risques était autre car j’étais sans famille. Pour l’Auberge du Père Bise, le challenge était tout aussi grand mais la prise de risques beaucoup plus ressentie ! D’autant plus qu’il s’agissait d’une réouverture de maison très renommée. Quand vous êtes sur une ouverture sans histoire derrière, les gens n’ont pas de repère, ils n’ont rien avec quoi comparer, contrairement à l’Auberge du Père Bise ; en ce sens l’entreprise représentait un plus gros danger.

Suite Junior


Nous œuvrons dans un métier où nous devons rester très humbles, c’est bien de faire de la qualité mais le plus difficile est de durer. En devenant hôtelier, j’ai aussi complexifié mon travail. Avant, je n’étais que restaurateur et je devais satisfaire mon client au déjeuner et au dîner. Je suis désormais restaurateur et hôtelier, je me dois donc le lui offrir une expérience globale satisfaisante et cela malgré tous les imprévus qui peuvent survenir et que l’on aura à gérer. Il en est, certes, de même en cuisine, une très bonne cuisine ne suffit pas en soi. Une très bonne cuisine est empreinte de générosité, c’est le cœur qui parle. Cette dynamique et cette générosité doivent être transmises et pour les transmettre, il faut que les équipes soient en mesure de la transmettre ; d’où l’importance d’avoir des collaborateurs qui vous ressemblent et comprennent votre état d’esprit.


V.J. – La nature, de par les lieux dans lesquels vous vous établissez, est une partie centrale de votre cuisine. Comment s’intègre-t-elle dans votre vie au quotidien, même en dehors de la cuisine ?

J. S. - Le plus dur, dans notre profession, est en fait la simplicité et le naturel. En reprenant cette maison, nous avons voulu réaffirmer cet aspect, toujours aussi par volonté de ne pas dénaturer ou alourdir l’histoire des lieux. Tout coule en fait de source car cette maison est entourée d’un magnifique environnement très naturel, tout ce qui est surfait n’y aurait pas sa place. C’est aussi notre personnalité, la façon dont je manage mes équipes, mes collaborateurs nous tenons à cette simplicité.


V.J. – Il y a-t-il des gens avec qui vous aimeriez encore collaborer, dans le monde de la cuisine ou non ?

J. S. - L’envie de collaborer avec de belles personnes qui donnent un sens à leur travail est toujours présente, oui. Nous sommes dans notre troisième années à l’Auberge et, pour le moment, nous souhaitons nous concentrer sur cette entreprise pour la développer et pouvoir rester aussi très proches de notre personnel. Mais j’ai toujours un grand plaisir à collaborer avec des gens de la profession au sens large : des producteurs, des vignerons, etc. Je pense notamment à une productrice de fromage du Beaufortin, Caroline Joguet, qui a créé un vacherin de chèvre. C’est une jeune agricultrice qui a donné naissance à une ferme magnifique d’une soixantaine de têtes. Dans un alpage où c’est le Beaufort qui est reconnu, elle a osé faire du chèvre. Le terroir se ressent dans le lait et dans l’affinage du fromage grâce à la qualité des procédés qu’elle utilise. J’apprécie aussi de travailler avec des vignerons, savoyards ou non, de différentes générations… Je suis ouvert à tous ceux qui donnent un sens et une sincérité à leur travail.


V.J. – Quel regard portez-vous sur les titres et notamment les prix que vous avez cumulés au fil des années (récemment encore "cuisinier de l'année" 2018 Gault & Millau) ?

J. S. - Je les ai toujours pris comme des encouragements. En 2004, Gilles Pudlowski m’a contacté pour sa sélection Rhône-Alpes. Il m’a demandé de faire une démonstration pour la sortie de son guide. J’étais très flatté de voir qu’un professionnel avait reconnu mon travail pour la première fois ! De même, quand je suis entré dans le Guide Michelin, par des fourchettes, ou dans le Gault & Millau, cela motive à pousser plus loin votre travail, à le faire murir et à lui donner un sens. Quand on est passionné et que l’on met toute son âme dans son travail, on a besoin du retour de tous ces professionnels pour continuer à progresser. C’est un gage de qualité qui nous entraîne et nous encourage pour continuer à évoluer.

Chambre supérieure

Toutefois, je ne l’ai jamais pris comme une finalité en soi. Je n’envisage pas la cuisine comme une compétition mais l’accomplissement d’un travail quotidien. Ce n’est pas non plus un aboutissement personnel, nous sommes en priorité là pour nos clients. Là est la finalité, pour nos convives. Je garde la même envie que celle que j’avais durant mes années d’apprentissage. Je me sens toujours autant passionné, émerveillé de découvrir de nouvelles choses, de nouveaux producteurs ou même par le retour d’un client ! Je me remets autant en question. J’ai toujours les mêmes doutes quand je crée une nouvelle recette tout en étant dans l’excitation de la découverte d’une nouvelle association, d’une nouvelle saveur, d’un nouveau produit.

V.J. – Il y-a-t-il encore des territoires que vous souhaiteriez explorer en matière de création ? Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?

J. S. - Je suis tous les jours en période de recherche de nouvelles choses, sur tous les plans ! Trouver un nouveau vigneron, une nouvelle composition florale dans mon jardin, une nouvelle recette dans mon bistrot, une nouvelle création dans mon restaurant, une nouvelle mignardise avec mes pâtissiers… Pour moi, la magie réside là, dans la création, l’innovation ! Entreprendre pour créer mais aussi sublimer. Ces risques pris sont aussi une source d’excitation. Le danger, pour moi, est un moteur pour se surpasser et donner un sens à mon travail.

Le Bistrot 1903

V.J. – Pourriez-vous définir votre état d’esprit actuel en tant que créateur, entrepreneur ? Comment souhaiteriez-vous que votre travail soit perçu ?

J. S. - Quand j’ai décidé de faire les repas de la crèche à Val Thorens, pour les enfants de 17 mois à 3 ans, je ne l’ai pas fait dans un but financier mais pour enrichir mon expérience. Dans la vie d’un entrepreneur l’aspect financier n’est pas nécessairement l’élément central. L’aboutissement d’un travail de qualité apportent beaucoup de sérénité. Je crois beaucoup en cela, il ne faut pas oublier le plaisir de donner du plaisir. L’expérience que j’ai fait avec la crèche était aussi dans le but de semer des graines chez les jeunes générations par une éducation au goût. Je les retrouverai peut-être dans 20 ans dans ma clientèle ! Il faut toujours se tourner vers le futur, penser au métier, encourager les jeunes générations en s’investissant, c’est aussi notre rôle de professionnels de penser à l’avenir en apportant son expérience et sa propre maturité.

 

Auberge du Père Bise - Jean Sulpice
303 Route du Port
74290 Talloires-Montmin – France
0033 4 50 60 72 01
https://www.perebise.com/

 

(Crédit photo : Auberge du Père Bise - Jean Sulpice)