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28/02/2019

INTERVIEW : Grégoire Berger, chef de l'Ossiano à l'Atlantis The Palm de Dubaï

news-main-gregoire-berger-chef-de-lossiano-a-atlantis-the-palm-de-dubai.1551292107.jpg Crédit photo : Dovydas Vilimas

 

Plusieurs fois récompensé chef de l’année par les plus prestigieux prix de la gastronomie - top 10 des meilleurs chefs des Best Chef in the World Awards 2017 - détenteur du très recherché ‘Fol-LOVERS’ au Best Chef Awards 2018, … Comment présenter Grégoire Berger en égrainant ses titres tant ils se succèdent avec frénésie ?  Les paroles les plus justes ne sont-elles pas celle de l’artiste lui-même ? Vendom.jobs a eu la chance de s’entretenir avec le chef du spectaculaire Ossiano au mythique Atlantis The Palm à Dubaï. Passion, enthousiasme, vision qui porte loin… c’est peu dire ! Grégoire Berger nous a ouvert les portes de son inextinguible inspiration, sa recherche perpétuelle qui ne sert qu’un objectif : parler aux âmes. Une ode aux sens, oui, mais à tous les sens et une expérience reconnue internationalement comme sans égale.

Vendom.jobs - Quel a été le déclencheur de votre passion pour la cuisine ?

Grégoire Berger - J’ai un parcours un peu atypique. Même si ma grand-mère cuisinait très bien et qu’à la maison on mangeait très bien également, la cuisine ne s’est pas imposée à moi tôt. Vers l’âge de 16 ans, comme beaucoup de jeune, je cherchais ma voie, quelque chose qui m’intéresse vraiment. Jusqu’au jour où je suis entré comme apprenti à La Closerie de Kerdrain [restaurant gastronomique d’Auray créé par Martine et Fernand Corfmat]. Là, j’ai eu la chance de rencontrer un chef extraordinaire qui m’a fait comprendre qu’il fallait faire un choix, qu’il fallait travailler dur, que ce métier demandait un véritable engagement. La passion est donc apparue au fur et à mesure, grâce au contact avec le produit aussi. Pour cela la Bretagne est un pays de Cocagne, on y trouve des produits magnifiques. J’ai commencé à travailler très vite le poisson et je me suis rendu compte que la cuisine était aussi un acte de création.

© Dovydas Vilimas

V.J. - Quel est votre plat « fétiche », une « madeleine », auquel vous revenez toujours ?

G. B. – Je pense que c’est la tarte à la rhubarbe. Nous passions nos vacances en Normandie chez ma grand-mère. Il y avait de la rhubarbe dans son jardin. Quand nous revenions de la plage, ma grand-mère nous faisait des gâteaux. C’est sa tarte à la rhubarbe qui m’a le plus marqué. L’acidité de la tarte surtout, la rhubarbe aussi, sa belle couleur verte. C’est toujours un souvenir très réconfortant pour moi. C’est aussi de là que j’ai commencé à aimer et être intéressé par les acides.

V.J. - Une question qui revient sans cesse dans la cuisine à l’heure actuelle est celle de la durabilité. Vous êtes très concerné par cette problématique. Comment vous fournissez-vous à Dubaï ? Vers quels producteurs vous tournez-vous de préférence ?

G. B. – Le cas de Dubaï est un peu particulier. On ne peut honnêtement affirmer que l’on est totalement durable localement. Nous travaillons en collaboration avec des vendeurs qui sélectionnent les produits pour nous, comme Classic Fine Foods par exemple. Nous leur fournissons une guideline de ce que nous recherchons et ils s’approvisionnent pour nous. Si, par exemple, nous cherchons de la truffe, ils sont en mesure de la trouver lorsque nous en avons besoin. Tous les produits que nous utilisons sont, bien sûr, issus de sources et de la pêche raisonnées. Nous y sommes extrêmement attentifs. Nous travaillons par exemple avec Qwehli, basé à Lorient, qui font des produits surgelés sur bateau selon un procédé très adapté qui préserve les textures [traitement par haute pression]. À l’arrivée, on obtient des produits extraordinaires, formidables à travailler. Cela permet aussi de limiter le gaspillage, autre aspect auquel nous tenons particulièrement. Ainsi, dans notre restaurant, nous faisons partie d’un programme anti gaspillage novateur initié par le Premier ministre qui nous permet de donner une partie de nos invendus à des associations.

© Aline Gérard

© Aline Gérard

V.J. - Quand on voit votre travail, on vous écoute, vous semblez avoir une vision artistique globale de votre discipline. C’est très surprenant et fascinant. D’où tirez-vous vos inspirations, les moteurs, de vos compositions ?

G. B. – Je dirais que c’est, en premier lieu, lié à mes ressentis. Je travaille beaucoup au feeling. Je ne sais pas forcément toujours où je vais – je reste ouvert - mais je sais parfaitement où je ne veux pas aller. Quand on goûte un plat, la première note est évidemment le goût. Mais le plat passe aussi par le visuel, le premier sens sollicité en fait est la vue et, selon moi, cela la rend tout aussi importante dans l’appréhension d’une création culinaire. Nous devons penser à satisfaire autant l’œil que le palais… et, quand on y pense, pourquoi ne pas imaginer satisfaire aussi l’oreille… Tout est à imaginer !

© Grégoire Berger

© Grégoire Berger

D’autre part, j’ai le sentiment que depuis toujours en restauration on s’attache au chef uniquement. Tout est censé tourner autour de lui. À l’Ossiano, nous ne travaillons pas ainsi. Au contraire, nous mettons un point d’honneur à mettre nos egos de côté pour nous concentrer sur notre rôle ; c’est indispensable pour obtenir un travail d’équipe efficace. Ainsi, par exemple, nous travaillons en très proche collaboration avec notre General Manager, Badr Benryane. Quand nous présentons un menu en forme de poème [composé par Grégoire Berger lui-même] nous ne cherchons pas simplement à présenter notre cuisine, nous cherchons à appeler une émotion. Notre désir est que le client, dès qu’il s’assoit, soit invité à partager une expérience hors du commun et non juste une expérience culinaire. Pour un chef, ce choix peut se révéler assez complexe à réaliser car il le fait sortir de sa zone de confort, de son prestige de chef. Nous cherchons vraiment à emmener le client au-delà. Quand, à la fin du repas, il n’est pas seulement ravi de la cuisine mais de l’ensemble de l’expérience que nous lui avons offerte, qu’il parle du service, de l’ambiance, de l’environnement, qui est absolument unique et fantastique, alors nous avons réussi ! Donc, pour répondre à la question d’où vient mon inspiration… Je dirais qu’elle trouve sa source un peu partout, dans le quotidien, la nature, tout ce que je peux percevoir, ressentir. Elle se présente à moi spontanément sans vraiment que je la recherche. C’est vraiment une question de ressenti, comme je le disais. Je crois beaucoup en la spontanéité, au pouvoir de l’instant dans l’acte de création. Parfois lorsque l’on réfléchit trop à un visuel, par exemple, on s’éloigne de l’étincelle initiale. 

© Dovydas Vilimas

V.J. - Comment envisagez-vous votre travail au sein d’un environnement aussi international que Dubaï ?

G. B.- Il est vrai que l’on côtoie au quotidien près de 70 nationalités différentes... Nous rencontrons des gens qui voyagent partout dans le monde. Évidemment, en raison de notre classification, il s’agit d’une clientèle exigeante. Toutefois, il convient d’être conscient qu’un Anglais, un Japonais, un Français, etc. n’auront pas les mêmes attentes. Il peut paraître difficile d’être en mesure de plaire à tout le monde mais justement, à l’Ossiano nous n’avons pas souhaité jouer sur le mode des cuisines internationales passe-partout que l’on peut trouver dans tous les pays développés. Étant Breton, j’ai évidemment des racines très proches des produits de la mer.  De plus, comme je me suis beaucoup formé par moi-même, je ne m’impose pas de limite. C’est d’ailleurs la particularité des chefs espagnoles actuels. Ils ne se sentent pas sclérosés par une tradition gastronomique forte comme nous le sommes en tant que Français. C’est exactement ce que je recherche. Je ne me restreins pas aux codes historiques français. Je cherche vraiment à ce que l’émotion prédomine. C’est là mon moteur et mon objectif. Que l’émotion explose, et pas nécessairement de la façon dont je l’aurais choisie, mais en fonction aussi de la sensibilité de la personne que j’ai en face. Justement, pour revenir à ce menu construit autour d’un poème, la ligne directrice n’est pas seulement le poème, il y existe toute une histoire derrière, comme celle des gens qui le partagent. Chaque plat possède sa musique, son âme propre et quand on change un plat, on change naturellement le poème.  Cet équilibre peut sembler difficile à trouver, c’est un peu un challenge mais nous souhaitons vraiment amener le client dans une autre dimension (le surprendre aussi). Nous n’aurions pas l’idée par exemple de présenter un plat traditionnellement : sole meunière, beurre des Charentes, etc.  Quand on présente un plat on exprime toute sa dialectique. Il faut aussi savoir qu’en France nous travaillons souvent les produits locaux en fonction de la saison. Évidemment à Dubaï, nous ne pouvons pas nous permettre de nous limiter à une saison de produits français au regard de notre situation géographique… Nous pouvons évoluer au rythme de différentes régions du globe mais selon un seul objectif, l’exceptionnalité du produit.

© Grégoire Berger

Donc, pour en revenir à la création, nous cherchons à réaliser de véritables œuvres d’art. C’est vrai, par leur aspect visuel, par leur goût mais aussi par leur histoire. C’est particulièrement marquant dans un des plats que nous proposons actuellement, nommé « On the Path of Nostalgia ». Pour éveiller cette nostalgie, au départ, je recherchais un parfum qui évoquerait cette émotion car un parfum est souvent très suggestif. Or, il est peu probable que l’on soit en mesure de trouver un parfum commun universel qui sera évocateur pour tous ! Alors, nous avons décidé de l’inventer ainsi : sous une forme de croque-monsieur haute de gamme, servi avec de la truffe, qui est placé sur une horloge dont le temps remonte. En tant que chef, je dialogue ici avec le client en lui présentant ma nostalgie personnelle qui serait la forme croque-monsieur et, grâce à l’horloge, nous l’invitons à remonter le temps pour y trouver son souvenir, l’origine de sa propre nostalgie. En fait, nous associons plusieurs histoires qui dialoguent et se répondent : la mienne, celle du client, du lieu, etc. C’est ainsi que nous parvenons à faire vibrer la corde de l’émotion sur la base de ces différentes données.

© Atlantis The Palm

V. J. - Un produit que vous aimez travailler ? Qui attise particulièrement votre imagination ? Un accord parfait, un mariage que vous aimez pratiquer en particulier ?

G. B. - Le sésame noir est un produit que je trouve toujours très intéressant. Les agrumes également, énormément. Je suis très attiré par l’hibiscus, le sarrazin... Ensuite, je ne remets jamais deux fois le même plat dans mes menus. Je suis à l’Ossiano depuis quatre ans, mais je ne répète jamais les plats. Il y a certes un ou deux plats qui sont restés depuis l’ouverture car ce sont vraiment des plats signature, qui sont régulièrement demandés aussi. Par contre, je peux retravailler, il est vrai, des accords qui me plaisent comme foie gras et l’hibiscus, ou foie gras-fruits rouges, … En fait, il y en a assez peu, je n’aime pas trop revenir sur les choses. J’aime chercher, innover.

V.J. – Quel(s) chef(s) actuel(s) suivez-vous ?

G. B. - J’ai bien sûr eu un fort intérêt pour de nombreux chefs pendant ma carrière, des gens pour qui j’ai une estime énorme pour le travail. Ensuite, il est facile de se créer des idoles mais quand on échange avec les gens que l’on admire, sur un plan humain, on se rend compte que l’on est tous au même niveau. Nous sommes encensés en tant que chefs, quasi comme des stars que nous ne sommes pas. Nous tirons notre inspiration de notre passion pas nécessairement de nos pairs. Bien entendu, il est toujours gratifiant d’être vu comme une source d’inspiration mais surtout pour les gens avec qui nous travaillons au quotidien, c’est d’ailleurs à double sens. J’aimerais être un excellent chef, transmettre cette passion ainsi aux autres, sans aucune condescendance. Quand on reconnaît, on site votre travail, c’est un tel privilège ! Cependant, je ne peux honnêtement dire que je nourris toujours une admiration à tel ou tel chef comme si c’était une idole. Avec le temps, j’envisage cet intérêt sur un plan plus humain, nul(le) d’entre nous est un surhomme (/sur-femme). Ce genre d’amour inconditionnel, d’admiration aveugle, n’existe pas, ce n’est pas un vrai sentiment pour moi, par contre l’émotion de côtoyer, d’échanger sur un plan humain, oui. Moi-même, par ma fonction, je ne fais plus la mise en place – certes, je fais la création, le dressage sur tous les services - mais pour le reste c’est mon équipe qui s’en occupe qui porte ma cuisine et j’ai envie que nous soyons tous également heureux de la faire, chacun à notre place mais en même temps. Le travail d’équipe est une osmose qui rejaillit forcément sur ce que l’on sert. J’estime que les relations humaines sont similaires, on ne peut pas s’estimer meilleur qu’une autre personne avec qui on travaille en raison de notre position, chacun a sa raison d’être et son importance ; c’est un équilibre précieux.

© Dovydas Vilimas

V.J. - En ce début d’année, percevez-vous certaines tendances à venir ?

G. B. - La durabilité, nous en parlions. Cette problématique restera évidemment très présente. Toutefois, j’estime qu’il est très difficile de pouvoir se prétendre totalement durable ou que l’on œuvre pour le bien de tous chaque jour. Il y a des actions remarquables, comme Food for Life de Massimo Bottura, qui ont une vraie utilité mais il y a aussi un revers à la médaille, tout nourrit l’image du chef, nul d’entre nous n’échappe à ce côté « marketing ». Par contre, il n’y a pas vraiment, à ma connaissance, d’action commune soutenue pour travailler ensemble sur une problématique de notre temps. Notre pouvoir sur les problématiques sociétales ou écologiques est, en fait, assez limité malheureusement. Je pense aux ressources halieutiques car je travaille quotidiennement avec. Elles nous entourent littéralement à l’Ossiano grâce à l’aquarium qui a été créé. Cela reste relativement artificiel, bien entendu, mais cette proximité nous amène à nous interroger. Est-ce que ce que toutes ces merveilleuses créatures que l’on côtoie – que l’on travaille pour certaines - existeront encore dans quelques dizaines d’années ? On peut parler de tendance marquée envers la durabilité mais, concrètement, en tant que chefs, comment peut-on créer un réel impact salvateur ? Nous avons une responsabilité et nous le savons. Évidemment, nous souhaitons tous œuvrer à la sauvegarde de toutes ces ressources mais, au quotidien, nos fonctions nous imposent des obligations – nous formons, nous organisons des évènements, nous portons l’image de notre établissement pour le faire vivre, etc. – mais j’espère que nous prendrons vite possession du pouvoir de faire changer les choses.

© Aline Gérard

Toutefois, ce que je perçois aussi est une ouverture de plus en plus large. La restauration se mondialise évidemment. Nous sommes obligés de suivre ce mouvement. Les gens voyagent de plus en plus régulièrement, les chefs aussi bougent pour se former. Et régulièrement, nous découvrons des chefs fantastiques de tout horizon. En tant que chef français, je me rends bien compte que l’on ne peut plus se targuer – en tant que Français – d’être les meilleurs au monde et, en un sens, c’est une chance aussi. En France, nous possédons, bien sûr, des terroirs très riches – je pense évidemment à la Bretagne qui vit aussi une véritable catastrophe environnementale – et c’est à ce niveau que nous, chefs, nous devrions pouvoir agir. Or, je n’ai pas le sentiment que nous travaillons dans le sens de créer ce sursaut, d’avoir un vrai pouvoir sur les politiques. Mais tout peut être encore changé ! Sans doute certains chefs œuvrent indépendamment, plus discrètement et ceci est très louable. S’ils ne médiatisent pas leur action, elle reste cependant inconnue au plus grand nombre. Pourtant, j’estime qu’en se groupant – et au niveau international j’entends - nous aurions un plus grand impact. Nous avons un rôle central, nous travaillons la nature, donc nous avons aussi le devoir de la préserver. Paradoxalement, je travaille sur un territoire qui s’est formé très rapidement. Nécessairement, Dubaï pour se réaliser ainsi a beaucoup dépensé ses ressources naturelles. C’est sans doute ce qui les oblige désormais à se tourner vers des solutions durables et les développer. Je crois vraiment que Dubaï peut être novatrice là-dessus.

© Grégoire Berger

 

Ossiano

Atlantis, The Palm,

Palm Jumeirah

Dubai - EAU

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