03/07/2019

INTERVIEW : Christopher Hache pour son nouveau projet, la Maison Hache

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Ouvert depuis juste un peu plus de deux mois, le nouveau projet de Christopher Hache, l’ancien infiniment talentueux chef exécutif de l’Hôtel de Crillon passé auparavant par les cuisines d’Alain Senderes, Éric Fréchon ou encore Éric Briffard…, rencontre des critiques dithyrambiques ! Et pour cause, la Maison Hache est portée par la vision de Christopher et Delphine Hache. C’est d’abord une élégante demeure niché au cœur d’un petit paradis des Alpilles à Eygalières qui accueillent ses hôtes pour y découvrir les créations du chef entièrement tournées vers les produits de ce terroir si riche. Un rêve pour Christopher Hache dont la philosophie est dédiée à la qualité et la saisonnalité de ceux-ci. La clientèle cosmopolite et pointue de la région y a d’ailleurs déjà pris ses marques. Les mots d’ordre de cette belle entreprise : chaleur de l’accueil, intimité et, bien sûr, la créativité du chef qui noue avec la cuisine provençale un pacte de respect et de sublimation de ce que la région offre de plus authentique et exquis en matière de produits. Dans l’effervescence des débuts, Vendom.jobs est ravi d’avoir pu s’entretenir avec Christopher Hache, une façon pour nous de souhaiter une longue et heureuse vie à la Maison Hache !

Vendom.jobs - Pourriez-vous nous parler de votre projet Maison Hache ?

Christopher Hache - Ma femme et moi avons travaillé pendant longtemps à Paris dans le monde du luxe, dans de très prestigieuses maisons. Nous avons eu alors envie de créer quelque chose d’authentique et de revenir aux essentiels. Pour nous, c’était le métier d’aubergiste. Mes beaux-parents sont de la région donc nous connaissions l’endroit et nous avons découvert cette maison d’Eygalières à vendre, un ancien hôtel-restaurant deux étoiles. Nous avons eu un vrai coup de cœur pour cet endroit où nous nous sommes tout de suite projetés.

Pour moi, ce devait être aussi l’étape suivante de ma carrière, être chez moi.

V.J. - Comment avez-vous constitué vos équipes, en cuisine, en salle ?

C. H. - Notre sous-chef, Benjamin, et la responsable de salle, Flavie, étaient au Crillon et m’ont rejoint.  Mon cousin, Geoffrey, qui a travaillé également dans des grandes maisons [chez Régis Marcon et Yoan Conte notamment]. Nous avons donc cultivé ce côté très familial. Notre sommelier, Ivan, est, par contre, une nouvelle recrue.

V.J. - Vous avez eu un coup de cœur pour la région, vous mettez à l’honneur artisans et producteurs locaux. Pourriez-vous nous parler de quelques-uns de ces derniers. Comment les avez-vous découverts ? Comment travaillez-vous avez eux ?

C. H. – Connaissant la région, j’ai eu un coup de cœur en effet pour le village, pour ses couleurs, ses habitants, ses artistes aussi. Sans penser vraiment au départ que nous nous y implanterions, je voulais toujours aller faire mon marché là-bas quand nous résidions dans la région. Il se passait déjà quelque chose pour moi ici… De là, j’ai commencé à connaître les producteurs de la région : la fromagère, par exemple, Chez Emilie, qui fait des fromages de la région. Elle m’a beaucoup aidé quand nous sommes arrivés à trouver des producteurs. J’en ai découvert d’autres, par la suite, par le bouche-à-oreille ou en allant voir leurs produits sur les marchés. C’est une région où il y a évidemment de très bons vignerons, de très bons maraîchers, les produits y sont exceptionnels.

V.J. - Vous avez évolué, la plus large part de votre carrière, très loin de ce pays de Cocagne mais toujours avec un fort investissement dans le local et le saisonnier. Qu’est-ce que cela change dans votre façon de travailler ?

C. H. – Il y a une grande différence entre travailler ici et en région parisienne. Nous pouvons nous déplacer constamment chez les producteurs, je vais à la laiterie par exemple. Il existe une vraie proximité où l’on voit ces artisans travailler avec leurs animaux, leur potager, etc. Il existe une fraîcheur et une qualité dans le produit que l’on ne peut trouver à Paris.  Cela entraîne aussi des modifications dans ma façon de composer ma carte car l’approvisionnement se fait directement, on peut passer prendre chez le producteur ce qu’il nous aura préparé.

V.J. - Quels sont vos produits fétiches dans cette région ?

C. H. – En ce moment, j’aime beaucoup travailler sur la fleur de courgette, évidemment, que je travaille avec un rouget. Actuellement, il y a aussi les aubergines, les tomates, le melon, les cerises… On vient de terminer la saison des asperges, on va bientôt entrer dans celle des pêches.  Il y a tout une gamme de fruits et légumes exceptionnels. Il est plus facile de travailler en accord avec la saisonnalité quand on est situé dans une région comme celle-ci. Ainsi, au fur et à mesure des semaines je peux changer ma carte. Depuis l’ouverture, j’ai ainsi pu modifier la carte trois à quatre fois. Elle est constituée de 4 entrées, 4 plats, 4 desserts, ce qui permet aux habitués de bénéficier de changements réguliers.

V.J. – Pourriez-vous nous en dire plus sur le menu « carte blanche » ?

C. H. – Les convives peuvent choisir sur la carte ce qui leur plaît. Ensuite, il y a des plats hors carte avec des produits spécialement choisis, plus nobles, en ce moment je propose des morilles farcies. Les plats sont également basés, bien sûr, sur les produits de saisons, c’est donc, pour une part, une totale surprise pour le client.

V.J. – Ressentez-vous une différence entre les attentes de la clientèle parisienne et celle de la région provençale ?

C. H. – En réalité, notre clientèle est variée avec des gens de la région mais nous avons aussi beaucoup de clients qui viennent de Paris, des Américains, des Belges... Une part de notre clientèle est donc très internationale. Toutefois, n’étant pas ici dans le cadre de leur profession, leur attitude est différente. Ils sont plus ouverts même si leurs attentes restent très élevées du fait qu’ils côtoient régulièrement les grands établissements de la capitale. Ils peuvent se permettre aussi de prendre plus le temps. C’est une grande satisfaction pour nous d’avoir de très bons retours de tous nos clients, résidents ou de passage, c’est même central car je cuisine avant tout pour donner du plaisir. Leurs encouragements est vraiment une belle récompense. 

V.J. – Vous avez aussi beaucoup voyagé. Ces expériences ont eu un véritable impact sur vos créations au Crillon. Est-ce un axe que vous souhaitez continuer à développer désormais ?

C. H. – Ce que je garde toujours de ces voyages à l’heure actuelle c’est l’ouverture d’esprit qu’ils m’ont permis d’acquérir sur la conception, les créations, les produits, le restaurant en lui-même, etc. Mais ici je souhaite faire une cuisine « provençale » dans le sens où j’utilise les produits locaux. Il y a toujours un clin d’œil à cette région. Pour moi, il est important d’avoir une identité culinaire bien ancrée.

V.J. – Si vous n’aviez pas évolué tôt dans le monde de la cuisine, quel autre métier auriez-vous pu exercer ?

C. H. – Je pense que j’aurais aimé être un athlète car j’aime beaucoup le sport, le football notamment, la natation qui sont des sports que je continue à pratiquer régulièrement. Il existe en fait beaucoup de similitudes entre les disciplines sportives de haut niveau et le travail en cuisine : l’endurance, le travail ardu, la régularité, l’intelligence collective, la recherche de la perfection, du dépassement de soi… La cuisine requiert beaucoup de compétences très variées et c’est aussi une discipline très physique.

V.J. – Pensez-vous déjà à de nouveaux développements pour la Maison Hache ?

C. H. – Nous souhaitons créer une dynamique pour nos clients réguliers et fidèles. Ainsi, à partir de septembre nous allons organiser chaque mois des repas à quatre mains avec des chefs et des chefs pâtissiers parisiens. J’espère aussi par-là dynamiser le village. Nous sommes en train de planifier cela, je ne peux donc pas encore dévoiler de noms.

 

Maison Hache

30 Rue de la République

13810 Eygalières – France

0033 (0)4 90 95 00 04

www.maisonhache.com

Menus

  • Menu déjeuner : entrée-plat ou plat-dessert : 38 € ; entrée-plat-dessert : 46 €
  • Menu du chef en 5 temps : 75 €
  • Menu Carte Blanche : 120 €

Nuitées

  • Basse saison 15 septembre - 31 mai : chambre : 150 € / suite : 190 €
  • Haute saison 1er juin - 14 septembre : chambre : 200 € / suite : 250 €

 

(Crédit photo : Laurent Dupont)

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