Julien Dumas reprend en 2014 les rênes de l’une des plus anciennes institutions de la capitale, le Lucas Carton, dont le dernier chef star en date fut Alain Senderens. Depuis le rachat du restaurant par Nathalie et Paul-François Vranken, ce jeune chef audacieux et formidablement inventif écrit une nouvelle page d’une des vitrines de l’excellence de la gastronomie française (Lucas Carton, son chef historique, fut triplement étoilé dans les années 30). Désormais titulaire d’une étoile depuis 2016, il a fallu à Julien Dumas dévoiler une vision originale, pertinente et sans faille pour imposer sa touche au sein d’un héritage si lourd de succès. Mais ses pairs et mentors ne s’y trompent pas, interrogés sur l’art de Julien Dumas, ils évoquent une grande maîtrise technique et une formidable ténacité (dixit Jacques Maximin).
©Anne-Claire Héraud
Côté background, le jeune chef a certes accumulé un curriculum vitae impressionnant : d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Jean-François Piège au Crillon, c’est avec Jacques Maximin justement qu’il réinvente la carte du Rech. Et c’est bien dans ce cadre iodé que Julien Dumas excelle, n’hésitant pas à citer parmi ses premiers souvenirs culinaires le restaurant de sa marraine à Carnac et l’importance de créer et oser dès son plus jeune âge « quitte à se planter ». Il évoque souvent en interview des moteurs comme les souvenirs, l’enfance, moins certainement sous son aspect empreint de nostalgie que pour sa capacité à façonner en chacun de nous une sorte de bibliothèque de saveurs, d’album de sensations qui font nos bagages intimes. Mais si la cuisine de Julien Dumas trouve un fondement dans la tradition de produits nobles – il invoque souvent l’importance de la saisonnalité, de la proximité et du respect du produit -, elle n’a rien de passéiste et il avoue lui-même qu’elle peut être le reflet de son humeur, de sa personnalité en un instant et lieu donnés.
Un univers culinaire donc moderne et audacieuse – avec des plats signatures très inattendus comme le chou-fleur croustillant ou le merlan – qui a trouvé une résonnance opportune dans l’écrin de boiserie Art nouveau de Louis Majorelle des salle du Lucas Carton, moins pour l’exubérance de ce courant mais certainement plus pour sa créativité hors norme, la place qu’il laisse aux pulsions organiques. L’art culinaire de Julien Dumas est tout aussi vivant et en mouvement – il dit lui-même envisager son travail comme « évolutif » - et tourné avec ferveur vers les forces de la nature. Et là, s’ouvre une autre facette de la profession telle que l’entend Julien Dumas…
Appréciant entretenir un lien pérenne avec les producteurs régionaux et un rapport direct avec le produit, son savoir-faire l’a naturellement poussé à se tourner vers les problématiques environnementales actuelles. Il s’est impliqué, au côté d’autres grands chefs, en signant la « charte des restaurateurs engagés » (SeaWeb Europe) qui œuvre pour la préservation des océans et des ressources halieutiques. L’application en cuisine se manifeste par un point d’honneur à travailler les poissons selon leur saisonnalité, la qualité de la pêche en privilégiant les petits bateaux ne surexploitant pas les fonds marins et en travaillant directement avec les mareyeurs en fonction de leurs arrivages sur des produits issus notamment du golfe de Gascogne.
En quelques mots, Julien Dumas invente une cuisine ouverte. Ouverte vers l’ailleurs parfois, il évoque l’importance des épices dans sa création, mais surtout vers le futur dans une démarche proactive visant l’accord parfait entre son art et un plus grand respect de tous les maillons de la chaîne, du produit à ceux qui l’entretiennent, lui permettent d’exister. Autre ambition que tout chef visionnaire nourrit, c’est l’ouverture de son art, la démultiplication de ses possibles, la « démocratisation » de la gastronomie.
Lucas Carton
9 place de la Madeleine
75008 PARIS
01 42 65 22 90
restaurant@lucascarton.fr
Fuente del articulo : http://troa.fr
