Fabrice Vulin a ouvert le dîner de gala 2019 du Guide MICHELIN Hong Kong Macau avec son entrée : huître poachée Gillardeau n ° 3, tartare de fruits de mer, gelée à l'eau de mer, crème de gingembre et citron confit de Menton. S'inspirant d’un environnement, le chef y a créé une fabuleuse synthèse de ce que produit la mer. La thématique était « Metamorphosis » une notion qui sied particulièrement à ses créations sans égal sur lesquelles le chef a bien voulu à nouveau porter ses propres mots pour Vendôm.
Le parcours de Fabrice Vulin dessine ces rares exemples de carrière forgée au sein des plus prestigieux établissements de la Suisse à l’Extrême-Orient en passant par le Maroc et bien sûr la France (La Chèvre d’Or, Pic), il a encore récemment donné ses lettres de noblesse à la cuisine du Caprice** au Four Seasons Hotel Hong Kong avant de diriger le The Tasting Room à Macao où il crée actuellement une authentique cuisine française basée sur des produits français. Il a d’ailleurs su, au travers de ces différentes étapes, se constituer un impressionnant réseau de producteurs pionniers, des artistes du produit rare et d’exception.
Ce penchant pour la qualité est sans doute né dans les Hautes-Alpes françaises où Fabrice Vulin a grandi, aussi à proximité de l’Italie, attaché aux valeurs des produits frais de saison. Il n’a cessé de poursuivre par la suite, lors de ses multiples expériences à l’international, cet amour de la recherche du précieux produit qui l’inspirera :
« Quand on voyage, on s’inspire inéluctablement des produits locaux mais on garde toujours sa signature culinaire : c’est dans son ADN ! ».
Maintes fois ont été cités ses producteurs « historiques » comme les maisons Kaviari, Polmard, les huîtres Gillardeau, on peut ajouter quelques nouveaux coups de cœur : l’affineur fromager Bernard Antony ou encore la ferme « Les Cailloux » près de Châteaurenard (Bouches-du-Rhône).
C’est d’ailleurs de cette observation du produit que le chef dit tirer directement son inspiration, ses envies de le décliner, de jouer sur ses textures ainsi, à The Tasting Room, le menu dégustation est composé au gré des arrivages.
Certains d’entre eux semblent retenir cependant plus particulièrement l’inventivité de Fabrice Vulin : l’asperge « pour sa délicatesse et sa texture » et car « elle s’associe facilement » ; la morille également toujours pour sa texture et sa saveur. Le chef est, en effet, réputé pour son interprétation à la fois classique et contemporaine de la gastronomie française et lorsqu’on lui demande de s’exprimer sur les tendances actuelles ou futures de celle-ci, sa réponse est bien sûr celle d’un maître de la discipline qui préfère se consacrer à l’art de la composition à l’aulne de ses propres fondamentaux que de succomber aux sirènes de « l’air du temps » :
« Les tendances sont des influences que certains ont besoin de suivre pour exister, je m’en affranchis. »
Sincérité, authenticité, inextinguible créativité du chef qui tel un chercheur, lorsqu’il se plie pour Vendôm au « jeu de la madeleine », révèle spirituellement toute son agilité. Une saveur réconfort ? « Sans aucun doute, les coquillettes au jambon de ma mère. Maintenant, j’y ajoute allègrement une julienne de truffes ! »
Sur l’actuelle poussée et le succès de nouvelles « nations culinaires » émergeant dans les plus grands concours internationaux, Fabrice Vulin porte également un regard aiguisé et visionnaire. Quoi de plus poétique que de comparer son art à un autre, celui de la composition musicale :
« Cette discipline [la gastronomie] s’est ouverte à l’international depuis longtemps notamment grâce, mais aussi à cause, de la surexposition médiatique. La gastronomie française doit continuer d’évoluer avec une signature contemporaine. Pour autant, comme dans toute discipline, gardons les fondamentaux comme guides et fondations.
La cuisine française, c’est comme la musique classique : une interprétation contemporaine est toujours encensée, validée et applaudie des connaisseurs seulement si l’interprète respecte les fondamentaux de l’œuvre classique. »
FABRICE VULIN
The Tasting Room ** Michelin
Président délégué Asie/Pacifique
Association Des Maîtres Cuisiniers de France.
Tel: (macao) +853 62 08 00 50
Tel: (france) +33 7 83 64 24 36
(Crédit photo : Fabrice Vulin)
