Dans la constellation Michelin, les régions françaises brillent désormais fort… et dans le ciel du monde entier ! Christophe Hay, autrefois adoubé par Monsieur Paul, a honoré depuis longtemps ce précieux héritage en passant par quelques-unes des plus belles adresses parisiennes et en décrochant une deuxième étoile cette année pour La Maison d’à Côté. En effet, ce natif de Vendôme, compte depuis ses adresses du Loir-et-Cher parmi les magiciens qui chérissent, apprennent du produit en toute humilité pour le porter au sommet de ses qualités. Une démarche droite, responsable, suivant l’expression désormais consacrée, mais surtout ancrée dans un patrimoine toujours vivant et une science de la faune et de la flore qui démarque les nouveaux grands inventeurs de la gastronomie française.
Vendom.jobs - Pourriez-vous nous parler de vos débuts, des États-Unis à Paris, ce que vous avez tiré de ces expériences ? Est-ce que cela a nourri vos projets dans la Loire ?
Christophe Hay - J’ai étudié au lycée hôtelier de Blois et ensuite j’ai intégré la brigade du chef Eric Reithler dans son restaurant étoilé Le Rendez-Vous des Pêcheurs à Blois. J’ai beaucoup d’admiration pour lui et j’ai eu la chance qu’il me présente à Monsieur Paul Bocuse. Cette rencontre a marqué un tournant dans ma carrière professionnelle, cela m’a permis de m’envoler pour la Floride où j’ai dirigé les cuisines du Bistro de Paris à Orlando. Après 5 ans passés aux Etats-Unis, je suis rentré en France où j’ai pris successivement la tête des cuisines de l’Hôtel de Sers, de l’Edouard VII puis du Bel Ami au sein du triangle d’or parisien. J’avais toujours eu pour objectif de retourner dans ma région natale donc, lorsque j’ai entendu parler d’un restaurant ancien étoilé Michelin en vente à Montlivault (Loir-et-Cher), j’ai saisi l’occasion qui se présentait. En six mois, nous avons été récompensés d’une première étoile et à l’heure actuelle nous affichons fièrement la deuxième étoile reçue en février 2019.
V. J. - Pourriez-vous nous parler de votre étonnant jardin ?
C. H. - Mon jardin est cultivé sur le principe de la permaculture. C’est-à-dire que nous créons un lieu de vie autosuffisant en utilisant les écosystèmes présents. En quelques mots, le sol se fertilise grâce aux plantations des légumes précédents. Nous avons aussi un système de bacs de compost. Le mot d’ordre est le respect de l’environnement.
V. J. - Les éleveurs ont parfois mauvaise presse auprès du grand public qui confond souvent exploitation industrielle et artisanale. En tant que fils de boucher et chef à la tête d'un cheptel, quel serait votre message pour réhabiliter cette activité ?
C. H. - Tout est une question de choix. Lorsque l’on a la volonté de bien faire et surtout de respecter la faune et la flore, on se donne les moyens d’y parvenir. Mon objectif en faisant l’acquisition de ce cheptel est de pouvoir maitriser au maximum chaque étape de la vie de mes bêtes. Je veille avec Yvan Dersoir (notre éleveur) à ce qu’elles soient le plus souvent en prairies. Nous les nourrissons aux graines de lins pour favoriser leur système lymphatique. Chaque agriculteur qui fait son travail avec passion doit pouvoir le dire fièrement.
V. J. - Vous proposez des cours de cuisine. Qu'y enseignez-vous ? Est-ce aussi une façon pour vous de sensibiliser le public aux métiers de la terre ?
C. H. - Je propose différents thèmes comme des cours sur le foie gras au moment des fêtes ou encore des cours sur les poissons de Loire. Il est vrai qu’un de mes cours est particulièrement concentré sur notre jardin. Nous débutons par une visite du potager, une cueillette, ensuite nous nous rendons en cuisine pour travailler les produits qui ont été récoltés. Chaque cours est centré sur le respect du produit, nous le travaillons sans le dénaturer et j’essaye d’inculquer ce respect à chacun des participants. Il est important de souligner que la base d’un bon produit, c’est la façon dont il a été fait, cultivé, récolté.
V. J. - Votre prochaine envie de production « maison » ?
C. H. - Je viens d’acheter récemment quatre porcs Gascons, la raison première est toujours le souci de la qualité que nous servons ! Sa production actuelle est assez difficile en France car sa chair est non qualitative en toute constatation, sans vouloir dénigrer le travail des autres bien sûr. Le problème majeur est que la chair n’est pas assez persillée dans la région. Ainsi, en prenant soin d’eux nous pourrons arriver à une viande persillée, goûteuse pour obtenir « une viande courte » c’est-à-dire avec des fibres moins longues. Toujours dans l’objectif d’être au plus proche de la qualité optimale du produit que nous servons dans mes restaurants.
V. J. - Si vous étiez une sorte de guide pour votre région, quels produits présenteriez-vous en premier ?
C. H. - Les poissons de Loire sans hésiter ! Ils sont la richesse de la Loire ! Travailler les poissons d’eau douce est rare et c’est ce que j’aime par-dessus tout. J’ai très à cœur de faire découvrir ces poissons et la façon dont je décide de les mettre en avant dans ma cuisine ligérienne.
V. J. - Votre dernier coup de cœur culinaire ?
C. H. - Christophe Bacquié !! J’aime sa précision, la philosophie qu’il exerce chaque jour dans un lieu incontournable ! À faire et refaire !!
V. J. - Qu'avez-vous tiré de votre expérience à Top Chef ?
C. H. - Ce fût une belle expérience, on y retrouve des équipes soudées, des chefs impliqués envers leurs équipes avec cette envie de fédérer, c’est une émission pleine de sincérité !
V. J. - Un repas de fête pour vous n'est pas réussi sans ?
C. H. - LA FAMILLE, un bon repas de fête ne peut être apprécié s’il n’est pas partagé avec des personnes qui nous sont chères !
V. J. - Pourriez-vous nous parler de votre carte du Réveillon et comment vous l'avez créée ?
C. H. - C’est un moment d’exception, lorsque l’on vient dans nos maisons pour cette soirée on s’attend à vivre une expérience encore plus unique. Cela passe par le partage de produits d’exception en leurs apportant une cuisson particulière avec des goûts marquants. Vivre une expérience proche du terroir ligérien c’est ce qui marquera la fin d’une année et le passage à une autre !
La Maison d’à Côté**
17/25 Rue de Chambord
41350 Montlivault – France
0033 2 54 20 62 30
(Crédit photo : Julie Limont)
