Le Four Seasons Hotel George V, Paris, s'engage contre le gaspillage alimentaire et révèle un potager au biosystème vertueux

Simone Zanoni commente « Lorsque l’on ouvre la voie de l’excellence, on est tenu d’imaginer la gastronomie de demain. Et cette dernière ne s’épanouira qu’à travers une responsabilité environnementale exemplaire. Je ne suis pas parfait mais je suis convaincu que si chacun de nous ajoute sa pierre à l’édifice, nous pourrons avoir un impact réel pour les générations futures. En tant que chefs, nous avons un devoir d’éducation et d’exemple.»

Le département des Yvelines a ainsi mis à disposition du George, le restaurant méditerranéen étoilé du Four Seasons Hotel George V, Paris, les sols fertiles et préservés du Domaine de Madame Elisabeth, situé à Versailles, pour créer un potager dont les fruits et légumes viennent garnir les assiettes étoilées du George.

Les 1800m² de terrain sont cultivés dans une approche respectueuse des saisons, au rendement raisonné et à la taxe carbone limitée, le potager n’étant qu’à 15km du restaurant. « Depuis plus de 10 ans, aucun produit chimique n’est venu perturber l’évolution des plantes ou des animaux dans le parc. Gestion différenciée, éco-paturage, biodynamie, les jardiniers ont su faire évoluer leur mode de gestion et, depuis Avril 2017, les tests de production sont fabuleux. Nous avons produit 15 variétés différentes de tomates exceptionnelles, et un éventail de fruits et légumes magnifiques et pleins de goût : aubergines, haricots verts, potirons, fraises, betteraves, courgettes, que l’on cueille à parfaite maturité afin d’en offrir les plus belles saveurs et textures» - commente Mickaël Duval, Responsable Espaces Verts du Département des Yvelines et chef d’orchestre des « Brigades vertes », une équipe de vingt personnes en réinsertion professionnelle qui apportent leur expertise au projet.

Deux à trois fois par semaine, les équipes du George s’occupent eux même de la cueillette : «la nouvelle génération de cuisiniers grandit loin de la terre, même les amoureux de la cuisine, et nous avons un vrai rôle d’éducation, de transmission, pour nos équipes et nos clients » commente Simone Zanoni.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, le Palace de la gastronomie a également noué un partenariat avec la start-up parisienne « Les Alchimistes ».  Chaque jour, les déchets organiques de cuisine et de table du restaurant Le George sont collectés et transformés en compost qui vient nourrir les sols du potager Versaillais, créant ainsi un biosystème vertueux qui « boucle la boucle » de l’assiette.

Une expérience client au plus près de la terre

Le Four Seasons Hotel George V, Paris dévoile également une expérience immersive, offrant à ses clients de découvrir le potager et d’y faire leur cueillette avant de cuisiner et déguster le fruit de leur labeur avec le chef Simone Zanoni.

« Le concept même du George est basé sur la notion de partage à table. Nous allons plus loin en leur partageant notre univers, nos valeurs, dans cet esprit de proximité avec nos clients qui nous caractérise » commente Simone Zanoni.