10/02/2021

INTERVIEW : Nicolas Donnève, directeur général d'ICI-ICARE

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Depuis 35 ans, l’école ICI-ICARE puise sa pédagogie dans une tradition hôtelière d’exception. Un socle qui lui permet de coller au plus près des attentes des recruteurs, mais aussi de former les talents de demain selon une approche tout à fait avant-gardiste.  En effet, plus qu’éduquer de futurs professionnels exigeants ayant une parfaite connaissance des codes de l’hôtellerie et la restauration très haut de gamme, ICI-ICARE permet à des générations de développer leurs talents et faire grandir leurs connaissances dans un environnement unique. Nicolas Donnève, son directeur général, explique cette semaine, avec passion, à Vendom, la structure et le cadre de cet enseignement, avant l’ouverture de son prochain campus à Antibes, prévu à la rentrée 2021.

Vendom.jobs - Qu’est-ce qui vous a amené à la formation, plus particulièrement de l’hôtellerie et du luxe ?

Nicolas Donnève - Mes racines entrepreneuriales m’ont positionné à ICI-ICARE comme un acteur susceptible de faire évoluer positivement l’entreprise. Dans un premier temps, j’ai été à la direction du développement, puis, j’en ai pris la direction générale. A l’époque, le projet initial était de repositionner le profil pédagogique d’ICI-ICARE.

V. J - Qu’est-ce qui démarque l’enseignement dispensé par ICI-ICARE ?

N. D. – Je résumerai ses spécificités en trois points : sa pédagogie unique, une attitude bienveillante basée sur un esprit familial, et enfin, une formation consacrée à l’ultra luxe.  

Notre pédagogie est fondée sur un programme comprenant trois blocs. Le premier, classique, portant sur la technique et la gestion, c’est-à-dire les savoir-faire propres aux métiers de l’hôtellerie de luxe ainsi que les techniques de gestion d’un établissement hôtelier ou de restauration, en communication, marketing, finances, etc. Mais également les fonctions opérationnelles telles que la réception, le service, … L’ensemble étant envisagé sous l’angle unique de l’ultra luxe, de ses moyens techniques et matériel. 

Ensuite, nous avons développé un fond de compétences sous-jacentes aux thématiques de la restauration et l’hôtellerie de luxe en dix modules, eux-mêmes divisés en deux blocs. Le premier s’appelle Attitude & Expression et est composé de cour sur le savoir-être, les protocoles, mais aussi de cours d’improvisation théâtrale ou de théâtre dispensées en français et en anglais. Nous travaillons également sur la communication verbale et non-verbale. Le second appelé « culturel » est basé sur des cours de culture générale afin de développer les connaissances de nos étudiants et par conséquent la qualité de leur conversation. Nous parlons à la fois des arts majeurs (l’opéra, architecture, peinture notamment pour échanger avec les collectionneurs, etc.), mais aussi les domaines de consommation haut de gamme, comme la haute joaillerie, le prêt-à-porter, les transports d’exception etc.  

Le deuxième point, que j’évoquais, est le côté familial de l’école et la bienveillance dans notre rapport avec nos étudiants. Pour cela, nous nous faisons fort de limiter le nombre de nos étudiants dans nos campus ; soit seulement une centaine d’élèves par an pour l’ensemble des sections. Il est primordial pour nous de connaître chaque élève, afin de développer un accompagnement pédagogique pertinent, en s’intéressant à son projet professionnel, mais aussi à ses conditions familiales, etc. Nous visons à dépasser un enseignement théorique pour travailler sur le fond, la culture, la société, c’est-à-dire l’éducation au sens premier. C’est donc pour cela que nous avons décidé d’ouvrir notre campus sur la Côte d’Azur, pour ne pas perdre ce côté cocon.

Enfin, concernant notre positionnement unique sur l’ultra luxe. Beaucoup d’acteurs s’y engagent, car ils y voient une opportunité. À ICI-ICARE, il s’agit de nos racines notamment grâce à notre fondateur Jean Gillet qui fut, entre autres, directeur général du Meurice. Il nous a également semblé pertinent de créer un enseignement uniquement dédié à l’hôtellerie et la restauration de luxe afin de créer une émulation dans des groupes d’élèves ayant les mêmes envies professionnelles.

V. J - Pourriez-vous nous parler de vos formateurs. Quels sont les exigences pour devenir enseignants à ICI-ICARE ?

N. D. – Nous avons deux catégories d’enseignants. Tout d’abord, ceux issus de l’hôtellerie et la restauration de luxe qui prennent en charge les contenus théoriques : technique et management. Ensuite, des universitaires pour tout ce qui touche à la dimension culturelle et enfin des spécialistes de leur domaine pour des contenus comme le théâtre ou les langues.

Concernant les premiers, nous nous intéressons, bien entendu, à leurs références, c’est-à-dire la qualité et la classification des établissement où ils ont travaillé, car elles ont une incidence directe sur le processus pédagogique. Je dois préciser, ici, que nous nous fondons sur une pédagogie participative, dans laquelle l’élève intervient dans l’enseignement en tant acteur lui-même de sa formation.   

Nous demandons aux universitaires une longue expérience pédagogique dans leur spécialité afin d’être capable de l’adapter à nos propres méthodes, mais avec plus de souplesse. Nous ne leur demandons pas de se fondre dans notre modèle de pédagogie inversée lorsque que nous nous trouvons devant une grande qualité d’enseignement, même traditionnel. 

V. J – Revenons sur l’ouverture de votre nouveau campus à Antibes. Face à ce succès, l’hôtellerie de luxe semble, donc être un secteur attractif. Comment expliquez-vous alors les récurrents problèmes de recrutement ?

N. D. – Je pense que nous devons d’abord examiner l’évolution de l’offre en formation. Beaucoup d’écoles se sont positionnées très récemment sur l’hôtellerie et la restauration de luxe. Cela traduit, sans aucun doute, l’expansion très claire du nombre d’établissements hôteliers de luxe. Depuis le début des années 2010, le volume d’hébergements en 4 étoiles et plus a été multiplié par deux. Les besoins en recrutement ont donc augmenté. De plus, je pense qu’il est nécessaire de mettre en œuvre une communication autour du bien-fondé de ces métiers qui offrent des perspectives et des environnements de travail exceptionnels, mais aussi sur la nécessité de se former. Il est vrai ces métiers sont très exigeants bien qu’ils n’offrent pas des salaires très rémunérateurs en début de carrière, les possibilités d’évolution sont beaucoup plus rapides que dans d’autres secteurs. Nous nous adressons, donc majoritairement à des profils de passionnés.

Les difficultés de recrutement sont peut-être dues à ces deux facteurs couplés. D’une part, la nécessité de rendre ces métiers attractifs en communiquant sur les opportunités qu’ils offrent, mais en revalorisant les offres pour réussir à faire venir les profils les plus talentueux. D’autre part, la croissance du nombre d’hôtels qui entraîne une pénurie des profils les plus intéressants.

V. J – L’hôtellerie étant un métier de service, il doit sans cesse se réinventer. Quelle sera pour vous la relation client de demain ?

N. D. – Nous nous trouvons actuellement au milieu d’une ère de changement. L’expérience client est très citée depuis le début des années 2000. Elle a été galvaudée depuis en se répandant dans tout notre quotidien. Dans le luxe, nous tendons désormais vers une expérience non plus comme une fin en soi, mais comme une nécessite de renouvellement permanent, car la lassitude du client s’installe vite.

Demain, ce qui fera la différence réside dans la capacité du professionnel d’être autonome dans la création. Il doit savoir inciter ses équipes à proposer de nouvelles idées afin de modifier les processus et les faire évoluer rapidement pour surprendre. Ainsi, à ICI-ICARE, nous avons mis en place, en marge de notre travail de formation, un outil qui a vocation, au travers d’une application, à solliciter l’ensemble des collaborateurs d’un établissement sur le partage des problématiques clients. Il est alors possible de les faire remonter vers la direction et pouvoir y répondre, en mettant toute l’entreprise à contribution.

V. J – En parlant de concepts détournés, il est souvent dit que le terme « luxe » a été vidé de son essence. Les professionnels préfèrent parler « d’excellence » pour qualifier le service très haut de gamme. Quelle en serait votre définition ?

N. D. – L’excellence est pour moi, avant tout, une quête asymptotique, c’est-à-dire vers laquelle l’on tend sans jamais vraiment atteindre. Il s’agit donc d’une attitude, d’une volonté de toujours s’améliorer, de tendre vers la perfection. D’ailleurs, elle est tout à fait en lien avec cette nécessité de renouveler l’expérience client dont nous venons de parler, car elle demande de se questionner en permanence pour se réinventer.

La pédagogie d’ICI-ICARE est directement tirée de cette réflexion. Comme je le disais plus haut, elle est participative. Nos étudiants sont régulièrement sollicités sur l’utilité des enseignements qui leur sont dispensés. En étant représentatifs de leur génération et de ses codes, nous apprenons d’eux afin de faire évoluer notre pédagogie et, ainsi, les motiver à apprendre. Cette génération a besoin du sentiment d’avoir un impact, de comprendre pourquoi elle fait les choses. Ainsi, nous leur donnons la possibilité de s’impliquer activement dans leur enseignement. Par exemple, en culture générale, ils peuvent choisir les contenus de leur cours. L’intérêt de cette méthode est de donner le goût de la culture, et donner envie de leur développer leurs connaissances. 

ICI-ICARE - Management en hôtellerie-restauration de luxe

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